lunes, 16 de abril de 2018

D.O.P VINAGRE DE JEREZ.

10/04/18

Este día tuvimos la visita de Alejandro Cobos, que vino para explicarnos que es el vinagre y que características organolépticas encontramos en los tipos de vinagres de Jerez.

¿QUÉ ES EL VINAGRE?

El vinagre es un producto obtenido mediante la acción de la bacteria acética sobre una solución hidroalcohólica. Puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que fermente alcohol (manzana, remolacha, arroz y, naturalmente, vino). El Vinagre de Jerez se elabora exclusivamente a partir de Vinos de Jerez.

Al igual que los Vinos de Jerez, el Vinagre de Jerez se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los 10 o 20 años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan al Vinagre de Jerez.

El vinagre para embotellado se extrae exclusivamente de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos.

Principalmente el vinagre de Jerez se elabora con la variedad de uva Palomino Fino, aunque también puede hacerse con la variedad de uva Moscatel y PX.

TIPOS DE VINAGRES
·              Vinagre de Jerez: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de seis meses.
·              Vinagre de Jerez Reserva: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de dos años.
·              Vinagre de Jerez Gran Reserva: Es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de diez años.

Semi-dulces

Adicionalmente, en función de la utilización de vinos de las variedades correspondientes, se distinguen los siguientes tipos de Vinagre de Jerez semi-dulce, los cuales pueden corresponder a cualquiera de las categorías descritas en el punto anterior:
·              Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: es el vinagre amparado por esta denominación, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Pedro Ximénez.
·              Vinagre de Jerez al Moscatel: es el vinagre amparado por esta denominación, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Moscatel.

Dulces

Categoría añadida en 2012, que surge de aderezar el vinagre con vino Pedro Ximénez o Moscatel.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

·             Alcohol residual: menor al 3% en volumen
·             Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.
·             Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético
·             Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

Catamos 6 clases de vinagres:

1)   El primer vinagre que catamos presenta aromas de la madera, la cual empieza a notarse y no se perciben aromas a vino.
2)   Reserva (6 años): se puede percibir más vinosidad, más madera y leves notas de acetato de etilo. El color del vinagre es caoba y es debido a q contiene colorante.
3)   Gran reserva ( 10 años): se nota mucho el acetato de etilo. Es bueno para maridar con ensaladas de aguacate y para queso curado.
4)    Categoría semidulce: vinagre de Jerez al Pedro Ximénez reserva.
5)   Este vinagre se hizo mediante el arrope. 
      6) Y el último presenta ya aromas torrefactos.
SESIÓN 19

04/04/18

D.O VALDEORRAS

Este día estuvimos viendo la denominación de Valdeorras. El vino que catamos de ésta D.O fue un vino blanco, de la variedad Godello 100%. Tiene una crianza sobre lías de 4 a 5 meses y se elabora en la Bodega Vaxe de Galir S.L. Es de la cosecha de 2017 y tiene una graduación alcohólica de 13’5% vol.

A la vista es un vino limpio y brillante, de un color amarillo pálido con reflejos verdosos. En nariz presenta aromas a fruta blanca, es balsámico y tiene una intensidad aromática alta. Y en boca tiene cierta salinidad, es franco, con una acidez agradable, fresco, untuoso y con un retrogusto a manzana.
SESIÓN 18

03/04/18

D.O TXAKOLÍ DE GETARIA

Ésta denominación fue creada en el año 1989. Su temperatura media anual es de 13’4ºC. Los suelos de la zona son franco-arcillosos y los vinos deben de tener una graduación alcohólica de 11-11’5% vol.
Variedades: Ondarrabi Zuri, Petit corbu, Ondarrabi Beltz, Izkiriota, Riesling, Chardonnay y Gros Manseng.

De esta denominación catamos tres txakolí:

·             El primero fue un txakolí de las bodegas Gaintza, de las variedades Ondarrabi Zuri (85%), Ondarrabi Beltz (5%) y Gros Manseng (10%). Su nombre es `Gaintza Txakolina´, es de la cosecha de 2016 y tiene una graduación alcohólica de 11’5% vol.

A la vista es un vino limpio y brillante, de un color amarillo pálido y se le nota algo de carbónico debido a su elaboración. En nariz tiene aromas frutales, a manzana, y notas cítricas y salinas. Y en boca tiene una acidez ardiente, una persistencia media alta y una burbuja muy notable. La burbuja presente en estos vinos se la conoce como `txinparta´.
Maridaje: para aperitivos y mariscos.

·             El segundo fue un txakolí rosado, de la cosecha de 2016 también, y elaborado con las variedades Ondarrabi Beltz (60%), y Ondarrabi Zuri (40%). Su nombre es `Gaintza Roses´ de la bodega Gaintza y con una graduación alcohólica de 11’5% vol.

A la vista es un vino limpio y brillante, de un color naranja pálido, como piel de cebolla. En nariz presenta una intensidad media y aromas balsámicos y a frutas rojas. Y en boca es un vino fresco, tiene una buena entrada, una acidez ardiente muy notable y una burbuja un poco chispeante. Y presenta aromas frutales, a fresa.

·             Y el último vino también es un txakolí de la bodega Gaintza. Su nombre es `Aitako Gaintza´, de la cosecha de 2015. Está elaborado por las variedades Ondarrabi Zuri (85%), Ondarrabi Beltz (5%) y Chardonnay (10%). Tiene una elaboración en barrica, con dos años de envejecimiento.

A la vista es un vino limpio y brillante, de un color amarillo pajizo con notas verdosas, las burbujas en este vino son mas notables que en los anteriores. En nariz tiene una intensidad media baja y presenta aromas a frutas tropicales, como la piña y en copa parada presenta notas golosas, a vainilla. Y en boca tiene una acidez muy ardiente y la burbuja está muy presente.

D.O PENEDÉS

Esta denominación tiene un clima mediterráneo, su temperatura media anual es de 14’7ºC y los suelos de la zona son francos.
-               Variedades tintas: Garnacha tinta, Tempranillo y Merlot.
-               Variedades blancas: Macabeo, Moscatel, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer y Xarelo.

·             De esta denominación catamos un vino blanco, de las variedades Moscatel de grano medio (50%), Sauvignon Blanc (35%) y Gewürztraminer (15%). Su nombre es `Gessamí´, es un blanco sin crianza, elaborado por Gramona S.A y con una graduación alcohólica de 11% vol.

A la vista es un vino limpio y brillante, de un color amarillo pajizo con bordes verdosos. En nariz tiene una intensidad media y presenta aromas florales, a jazmín y flor de azahar, y notas a melocotón y maracuyá. Y en boca es un vino fresco, meloso, con una buena entrada y una acidez correcta. Y presenta aromas a moscatel y notas muy cítricas.
Maridaje: ahumados, pescado azul, quesos, foie, ensaladas, mariscos, arroces.

Y a parte de estas denominaciones también catamos un vino tinto de la D.O Sierras de Málaga, de la cosecha de 2015. Es un vino con crianza en barrica de roble francés, elaborado por Bodega Cézar, con las variedades Cabernet Sauvignon. Su nombre es `Sueños´ y tiene una graduación alcohólica de 14’5% vol.

A la vista este vino presenta precipitado, es un vino de un color rojo rubí intenso con una capa alta. En nariz es balsámico, con una intensidad media alta y tiene aromas a frutos rojos maduros, a frambuesa y fresa y notas tostadas por la crianza. Y en boca tiene una entrada potente, con un tanino muy secante y una acidez algo débil. Y presenta aromas a madera.
SESIÓN 20

09/04/18

D.O MONTSANT

Este día estuvimos viendo la D.O Montsant, la cual tiene uno inviernos fríos y unos veranos secos y calurosos. Su tipo de suelo es calcáreo, granítico y de pizarra.
-               Variedades tintas: Garnacha tinta y Cariñena principalmente.
-               Variedades blancas: Garnacha blanca, Macabeo, Chardonnay, Parellada y Xarelo.
De esta denominación catamos tres clases de vinos:

·             El primero es un vino blanco, de la cosecha de 2016. Está elaborado en la Bodega Cooperativa Agrícola de Falset-Marça, con las variedades Garnacha blanca, Macabeo y Chardonnay. Su nombre es `Étim Blanc´ y tiene una graduación alcohólica de 12’5% vol.

A la vista es un vino limpio y brillante, de un color amarillo pálido con poca capa y con cierta lágrima. En nariz presenta aromas sutiles de madera y ahumado, con notas a mantequilla y cítrico, y con una intensidad media alta. Y en boca es un vino fresco, seco, untuoso; tiene una buena entrada y una persistencia media, con notas salinas y minerales. Y presenta también una acidez cítrica pronunciada.
Maridaje: pescados y arroces.

·             El segundo es un vino tinto, de la cosecha de 2016, con una crianza de 4 meses en barrica de roble francés. Está elaborado en la Bodega Celler Can Blau, con las variedades Cariñena (50%), Syrah (25%) y Garnacha (25%). Su nombre es `Blau´ y tiene una graduación alcohólica de 14% vol.

A la vista es un vino limpio y brillante, de un color rojo cereza intenso, con cierta lágrima. En nariz presenta aromas a fruta roja y negra, a chocolate y notas tostadas. Es un vino balsámico, un poco especiado, muy ahumado y con una intensidad aromática media. Y en boca tiene una entrada dulce, una persistencia media, su acidez es correcta y presenta un tanino un poco secante y cierto amargor volátil.

·             Y el ultimo vino es un Rancio, elaborado en la Bodega Celler Capçanes, con la variedad garnacha tinta 100%. Su nombre es `Ranci de Capçanes´y tiene una graduación alcohólica de 16’5% vol.

A la vista es un vino de color caoba, con turbidez y precipitado. En nariz recuerda al vino oloroso, presenta aromas a frutos secos y es de intensidad media. Y en boca tiene una sensación dulce, los aromas que presenta son a membrillo y tiene un amargor un poco marcado y una tanicidad un poco seca pero que no molesta.
Maridaje: repostería.

sábado, 31 de marzo de 2018

21/3/18

D.O JEREZ-XEREZ-SHERRY

Éste día estuvimos viendo la D.O de nuestra zona. En ella hemos visto que la temperatura media anual es de 17’3ºC, sus suelos están formados por roca albariza, su sistema de poda es de `vara y pulgar´ y las variedades que se cultivan en la zona son Moscatel, PX y Palomino Fino.

De ésta D.O catamos un fino y un medium:

·             Primero catamos un vino Fino, de la variedad palomino. Su nombre es `Marismeño´, producido en la bodega Sánchez Romate y con una graduación alcohólica de 15% vol.

A la vista es un vino limpio y brillante, de un color amarillo pajizo. En nariz tiene una intensidad media y predominan las notas de levadura y panadería. Y en boca tiene una buena entrada, con una persistencia media, es fresco, seco y presenta cierto amargor y un poco de salinidad.

·             Y el segundo es un medium, PX 5% y Palomino 95%. Su nombre es `Sandeman Medium Dry´, es producido por Bodegas Sandeman y tiene una graduación alcohólica de 15% vol.

A la vista es un vino limpio y brillante, de un color ámbar con bordes anaranjados. En nariz presenta una intensidad media, con aromas a nuez y notas a madera. Y en boa tiene una entrada agradable, con una persistencia media baja y con notas a almendra.

SESIÓN 17

20/3/18

D.O MÉNTRIDA

  •  El vino que catamos de ésta D.O es un vino tinto, de la variedad Syrah 100%, de la cosecha de 2015. Su nombre es `Se me va la pinza´, es producido por Bodegas Conopy consul S.L y tiene una graduación alcohólica de 14% vol.
A la vista es un vino limpio y brillante, de un color rojo cereza intenso, con una capa alta y con una lágrima densa. En nariz presenta un aroma a corcho que tapa todos lo aromas que puede darnos ésta variedad de uva. Y en boca es un poco tánico y tiene aromas a zarzamora y pimienta.

  • Éste día también catamos un Prosseco, de la variedad italiana Glero. Su nombre es `I AM´, es un vino de 2016 y tiene una graduación alcohólica de 10’5% vol.
A la vista es un vino limpio y brillante, de un color amarillo pálido con bordes acerados, tiene poca corona, sin rosario ni encaje. La burbuja no está bien integrada. En nariz a copa parada tiene una intensidad media y presenta aromas afrutados, a pero y manzana y con la copa en movimiento tiene aromas anisados. Y en boca la burbuja es agradable y tiene un retrogusto franco.

SESIÓN 16

14/3/18

Éste día hicimos una cata de defectos de un vino tinto de Navarra, de la variedad Tempranillo, de 2016 à `EL VIEJO TEMPLO´.
El testigo presentaba en nariz notas de balsámico y aromas a regaliz. Y en boca los aromas a vegetal están muy presentes, es astringente, duro y tiene cierto amargor.

Vimos 7 clases de defectos que puede presentar un vino.

·             Copa 1: Putrescina à olor a podrido, putrefacción, tonos cárnicos, piel de bacalao.

-               Origen: las AB son moléculas orgánicas nitrogenadas derivadas de la descarboxilación enzimática de algunos aminoácidos, en este caso, ORNITINA.
-               Condiciones: pH alto y SO2 bajo.
-               Solución: buen control FML e inoculación bacterias seleccionadas.

·             Copa 2: Cadaverina à olor a carne pasada, sudor, cala, agua estancada.

-               Origen: descarboxilación enzimática de aminoácidos, en este caso, LISINA.
-               Condiciones: pH alto y SO2 bajo.
-               Solución: buen control FML e inoculación bacterias seleccionadas.

·             Copa 3: Diacetilo à olor mantequilla, avellana, almendra, caramelo, sudor, nuez, pelo mojado.

-               Origen: FML. Formación metabolito intermedio en la descarboxilación reductiva del A.PIRÚVICO a 2’3 butanodiol. Metabolismo del ácido cítrico.
-               Condiciones: determinadas cepas BML.
-               Solución: buen control FML e inoculación bacterias seleccionadas.

·             Copa 4: Acetaldehído à olor a manzana verde, amargor en boca.

-               Origen: oxidación química y biológica de etanol a etanal.
-               Condiciones: evitar oxidaciones, gestionar microoxigenación, control SO2.
-               Solución: inocular L.S.A, control SO2.

·             Copa 5: Etil Fenol à olor a sudor de caballo, cuero, establo, paja sucia.

-               Origen: transformación de ácidos cinámicos provenientes de las uvas en vino fenoles por acción de las levaduras, y luego, estos vinil fenoles son el sustrato de la brettanomyces y/o contaminación bacteriana para producir etil fenoles.
-               Condiciones: mal control FA Y FML y el envejecimiento.
-               Solución: control de la levadura antes de que aparezcan los fenoles.

·             Copa 6: Etil Guaiacol à olor a goma quemada, madera quemada, especias.

-               Origen: transformación de ácidos cinámicos provenientes de las uvas en vino fenoles por acción de las levaduras, y luego, estos vinil fenoles son el sustrato de la brettanomyces y/o contaminación bacteriana para producir etil fenoles.
-               Condiciones: mal control FA Y FML
-               Solución: control de la levadura antes de que aparezcan los fenoles.

·             Copa 7: Isovalérico à olor a rancio, queso, pies.

-               Origen: ácidos grasos, 3 metil butanoico
-               Condiciones: mal control FML.
-               Solución: buen control FML e inoculación bacterias seleccionadas.